SIMILITUDES
Y COINCIDENCIAS
CULINARIAS
DE LOS PUEBLOS AFRICANOS,
AFRO
LATINOAMERICANOS
Y
AMAZONONICOS
SUSTENTACION
DEL TEMA
Por mucho tiempo se ha dicho
que las diferentes culinarias afros del continente madre así como de los
pueblos de la diáspora son platillos ricos de sabor, aroma y color pero mínimos
de insumos, esto se ha mantenido por mucho tiempo.
Luego de un trabajo de investigación
realizado por la CULINARIA AFROLATINOAMERICANA en coordinación con el GRUPO DE
GASTRONOMÍA RECIFE PERMAMBUCO podemos indicar la existencia de las similitudes
y coincidencias culinarias que a continuación mostraremos.
INGREDIENTES BÁSICOS DE LA
COCINA AFRICANA
De punta a punta en el
continente Africano o en cada ciudad o pueblo del África, se encuentran
mercados donde comprar los productos frescos que sustentan su cocina.
De todos los tamaños estos
mercados tradicionales son centros de transacción comercial entre tribus o
pueblos, pero más que todo constituyen los pilares de la vida social de África,
de tal manera que junto a los comerciantes que venden sus productos básicos
podemos ver corrillos donde los nativos se reúnen para compartir experiencias,
chismes y discusiones sobre problemas o la política local, mientras toman
cerveza, refrescos o bebidas alcohólicas.
La agricultura la pesca y la
ganadería son las actividades fundametales de África, que produce sus rubros
para la cocina y estos son:
- La Yuca: (o mandioca) básica
dentro de la alimentación y la nutrición de los países Áfricanos, se aprovecha
para obtener la fecula y la harina. Sus hojas se preparan como se hacen las
espinacas en la cocina occidental. Se come frita, hervida o en estofados (asi
como nosotros usamos la papa). Llego de la mano de los portugueses que la
llevaron desde América, de donde es originaria, y llego a ser tan importante en
la alimentacion que fue utiizada como moneda de cambio en el siglo XVI (16)
- El platano y el cambur: (la
banana o banano); en África se usan diferentes tipos la Musa paradiciaca o
plantain, suele preprararse frita en tajadas, en pure o en croquetas. Al centro
del continente se cultivan veriedades para hacer cerveza.
- El mijo: Casi ciertamente tuvo
su origen en el África occidental tropical donde se da el mayor número de
formas silvestres y cultivadas. Hace unos 2.000 años fue llevado este cultivo a
África oriental y central, y a la Indía, es fácil y rápido de preparar, tiene
un sabor dulce característico que lo hace particularmente apetitoso. Dicen que
cuando se prueba, no se olvida fácilmente su sabor, especialmente si se cocina
en su punto justo y se combina con las verduras apropiadas.
- El ñame: Una planta oriunda
de África, tiene una raiz oscura y comestibe, la trajeron a América los
portugueses dicen que su nombre es una onomatopeya del sonido que se hace al
comerla es decir ñam, ñam.se conoce tambien como papa china o malanga
- El sorgo: Es un cultivo que
constituye un componente básico de la dieta en muchas partes de África donde
alrededor de 300 millones de personas lo utilizan como un componente importante
de su dieta.
- El Pescado: (mas que la
carne) Se usa fresco o se conserva secandolo y ahumandolo, es la base de las
salsas de pescado que se usan como condimentos y aderezos. África cuenta con
una abundante riqueza pesquera, fruto de las abundantes aguas que la bañan.
La cocina Áfricana no puede
prescindir de su especias y condimentos, pues dan sabor a las salsa que
acompañan a veces a algunos ingredientes que por si mismos pueden ser algo
insipidos, pero nutritivos como cereales y feculas, que sin embargo nececitan de
un aderezo añadido. Originalmente las madres de las tribus africanas, que se
encangaban de la cocina, a veces familiar otras comúnitaria, usaban para
condimentar, rizomas, semillas y hojas.
Las especias utilizadas pueden
ser las mas comúnes en todas las cocinas del mundo, gracias al comercio de
ellas desde hace siglos, es decir en África también tienen ifluencia de la
Indía y el Oriente, pero se destacan otras más autoctonas y son a grosso modo
las que enumeramos a continuación:
- - Ajies Áfricanos: Son picantes
y muy aromáticos, ocupan un lugar privilegiado dentro de esta gastronomía, que
tiene especial predilección por el picante, los encontramos tanto secos como
frecos en los mercados y se utlizan para condimentar sopas, salsas y guisos. Se
toman también solos como un aperitivo y son apreciados porque son ricos en
vitamina C, y muy digestivos.
- Comino en polvo: Lo combinan
con otras especias y lo añaden principalmente a los chutneys y las conservas.
- El jengibre de origen
asiático, fue intoducido por los árabes en África. Lo consumen fresco o seco y
molido, pero también se encuentran en los mercados populares, confitados y
cristalizados. Con el elaboran cervezas y dulces además de utilizarlo como
condimento en las comidas.
- Egusi: Es un producto de
origen del África occidental, se refiere en la mayoría de las veces a las
semillas de pistacho, con ellas se preparan salsas y se espesan las sopas.
Suelen acompañar las carnes pero preferiblemente al pollo.
- Ehuru: Son las semillas de
un arbol Áfricano llamado Monodoro mirística, se utiliza principalmente en
Nigeria donde preparan con estas semillas una sopa muy tradicional llamada
peper-soup. Sus semillas tienen fama de ser medicinales. Se encuentran
principalmente en la región del África occidental.
- Gambas o camarones secos y
ahumados: Son populares y habituales en la mayoría de los mercados del
continente y son frecuentes como ingredientes en las salsas Áfricanas, aunque
en los países costeros los consumen frescos.
- Maní: Es considerado las
estrellas de los condimentos Áfricanos. Se consumen naturales o tostados, de
ellos extraen aceite y preparan harinas, además de la mantequilla de maní que
es uno de los ingredientes básicos de las salsas mas extendidas del África
negra.
- Mbongo: Es una especialidad
de Camerún, de intenso aroma y sabor salado se usa para preparar el tradicional
Mbongo tshobi (pescado en salsa negra), antes de usarlo lo remojan y luego lo
pican muy bien para unirlo al sofrito.
- Nététu: Son semillas y hojas
del arbol nere se utiliza para hacer una especie de mostaza que es un
ingrediente cumún en todas las cocinas de África, las semillas se dejan
fermentar para potenciar su sabor y su aroma.
- Ogbono: Son semillas secas
de mango salvaje, en Nigeria de donde este condimento es originario, las muelen
y con esa harina espesan las sopas y los guisos, otorgandoles a los platos una
delicada textura y un sabor muy característico.
- Ukazi: Son las hojas de una
planta trepadora llamada Gnetum Áfricanum que se cortan en tiras y se dejan
secar para con ellas aderezar pollos y carnes.
En la cocina Áfricana
encontrar los ardientes Ajies es habitual en la mayor parte de los países del
continente. Existen muchas variedades pero el más común es el Aji regordete y
pomposo bonete escocés y uno realmente ardiente, el aaji pili-pili que le da
nombre a los platos que lo contienen en esta salsa especialmente estimulante,
la usan como condimento en variedad de platos.
ADEREZOS CULINARIOS COMUNES DE
ÁFRICA
La yassa:
Es una tradicional maceración
de origen senegales, que se ha extendido por todo el continente. Basada en el
jugo del limón o de la lima, le dan un tono acido y aromático a los platos al
final, se suele utilizar para aderezar el pescado y el pollo.
El piri-piri:
Es una salsa picante, típica
en bastantes de los países del continente, con ella acompañan los platos con
carne y pescados o mariscos, además de usarse para macerar, también se usa para
llevar a la mesa y regar los alimentos cocinados.
El futari:
Es un combinado de verduras,
cocinadas con leche de coco y aderezadas con especias, que suele ser guarnición
de las carnes asadas.
Los talale
Son buñuelos ligeros de cambur
(banana) con sabor entre dulce y picante, se toman como aperitivo entre comidas
en toda África pero especialmente en Ghana de donde dicen es su origen.
El chutney
Es un condimento que se puede
encontrar principalmente en el África austral, especialmente en Sudafrica, de
origen indonesio, es una conserva de frutas y hortalizas que combina sus tonos
dulces y avinagrados con el picante africano y el fuerte sabor de la mostaza.
LOS PLATILLOS
El fufu es tipico de la región
del África Occidental, peicipalmente, es un pure que puede ser de algun
tuberculo o algun cereal, la mayoría de las comidas Áfricanas incluyen una masa
de este tipo, que al igual que en otros países se come con pan. Pero para tener
una idea más exacta de la gastronomía de esta amplia región debemos puntualizar
los ingredientes primordíales que componen su cocina. Además del ñame, la yuca,
el arroz, las guindillas o ajies, al aceite de palma las carnes y pescados que
son comúnes en todo el continente.
- Costa de Marfil, Attiéké:
plato de mandioca similar al cuscús. Kaneyu: plato de pollo con mandioca o
arroz y salsa Futu: puré de plátano. Aloko: plátano frito.
- Guinea Ecuatorial, Mbong: en
fang o yuca en español, son tallos de mandioca fermentada. Tofú: plato popular
que consiste en semillas de calabacín transformadas en una cuajada.
Niger, Kilshi : cecina
condimentada. Hura : leche fermentada con mijo y pimienta picante. Brochett:
(brochetas), que son similares al shish kebab. Tuwo: mijo molido con una salsa
de tomate o quingombó. Kosai : torta frita de alubias. Beignets : unas
rosquillas.Foura : bolitas de carne molidas mezcladas con leche, azúcar y
especias.
Uganda: El matoke es la comida
típica y se prepara con plátano verde cocido, mandioca o yuca y batatas,
mezclado con ajo picado, cebolla, pimiento y trozos de pollo o carne de
ternera, así como con pescado a la parrilla acompañado de trozos de tomate.
- Sudan: La fasoolinya que es
un guiso de judías servido con pan y la dura de maíz o mijo. el kibda que es
hígado, el shoya que es carne a la barbacoa, kebabs, kalawi o riñones, lahma
qwue es una sopa de carne y gammonia que es estómago de oveja guisado, que se
prepara asi omo los callos o el mondongo que hacemos aquí. Entre las bebidas
más populares se encuentran el laban o leche caliente endulzada, shai saada o
té negro y shai bi-nana o un té dulce con menta.
- Republica Centroafricana:
Ngunza: es una salsa espesa que se hace con hojas de mandioca molidas, pasta de
tomate y mantequilla de maní. Gozo: es una pasta espesa que se hace remojando
la yuca o raíz de la mandioca en agua, para después secarla al sol y acabar
moliéndola para mezclarla con agua hirviendo luego se moldea en bolas y se moja
en la ngunza. Makala: aperitivos de masa frita. Mangbele: masa de mandioca
envuelta en hojas y hervida. Kanda: pastel o tamal de carne, pescado, fruta o
termitas, envuelto en una hoja y cocido.
- Republica Democrática del
Congo: Fufu: pasta blanda hecha de harina y agua. El fufu, que recibe otros
nombres en diferentes partes del país, suele servirse con una salsa elaborada
con tomates o maní. Shikwanga: comida de las regiones occidentales de la
República Democrática del Congo que se hace con harina de mandioca y agua.
Moambe: pollo guisado en aceite de palmeras con arroz y espinaca.
- Ruanda: El "sombé con
isambas secas", se trata de sardinas del lago Kivu con hojas de mandioca.
La umutsima es una pasta de bananas o calabazas con la que se acompaña los
platos. Los tuberculos como la yuca (mandioca), batata, ñame los cocinan de
todas las maneras posibles, en especial fritas. Las legunbres son la base de la
alimentación y se preparan generalmente en forma de potaje y aderezadas con
pimiento y aceite de palma para acompañar platos de pescado o carne. El filete
de cebra es uno de los manjares más apreciados. Existe una cereza local y vino
de banano, considerado como una de las bebidas nacionales.
- Chad: El pescado es de agua
dulce es base de su cocina, pues sus ríos son bastante ricos en pesca; lo
preparan también en salazón, las brochetas de carne de ternera acompañadas de
un plato de arroz y la carne de cordero.
Bostwana: Bogobe de mabele:
gachas hechas con sorgo, maíz o mijo (en el noreste), es un alimento básico. Se
sirve ligero y a menudo agrio en el desayuno, y espeso en la comida y en la
cena, se acompaña de una salsa para dar variedad a las comidas. Una salsa
popular se elabora con cebollas, caldo de pollo y salsa de tomate. Paleche:
maíz blanco, aunque vulnerable a la sequía, está reemplazando al sorgo como
grano principal.Mageu: una espesa bebida de sorgo. Motoso: gachas ligeras
preparadas para el desayuno. Dikuku, una pasta muy frita, que se come en el
desayuno o en la comida.Phane, gusanos recogidos en los árboles de mophane que
en el noreste, se considera una delicia y se seca en cenizas calientes antes de
comerlos. Chibuku: cerveza de sorgo. Vetkoek: pastel de grasa típico del país.
- Lesotho: Phoofo ea poone o
mealie meal: harina de maíz, arroz, patatas, verduras y frutas. Y los guisos
que tiene nombres como Nama ea khomo de carne de vaca. Nama ea khoho de carne
de pollo o Nama ea kolobe de carne de cerdo. Moroho son las verduras cocidas.
Nama es la carne asada.
- Malawi: Nsima: gachas hechas
de maíz machacado y hervido en agua Mkuku: estofado de pollo que se sirve en
platos pequeños. Nyamma ngombe: cocido de ternera. Nsomba: pescado fresco con
estofado o solo y bien frito.
- Zimbabwe: Sadza un puré
espeso de harina de maíz, es el alimento básico de la mayoría de los
zimbabuenses y se sirve en casi todas las comidas. Mapopo: papayas, están
disponibles en varias épocas del año.
Un ingrediente que vemos
comunmente en las recetas es el mwambe que no es mas que una crema o mantequilla
de maní o el saka-saka que es la crema de nuez de palma. Los platos que tienen
estos ingredientes generalmente llevan su nombre.
Se consume un gran número de
bebidas alcohólicas como el Mengrohom, es un carato hecho con maíz y yuca
(mandioca), el Babine, producto de la fermentación de hojas de aguacate (palta)
o variedades de cerveza como la de mijo. También son habituales las bebidas no
alcohólicas, refrescantes con propiedades medicinales como la infusión de
kinkeliba o flores de hibiscos o cayenas, agua de limón y jengibre, o las
bebidas con miel y lima.
Tangawissi (CERVEZA DE
REMOLACHA)
Ingredientes
3 o 4 raíces de remolacha o
beterraga frescas grandes
Jugo de dos limones, piña, o
jugo de toronja
1 taza de azúcar negra
Clavos (especia) o un palo de
canela en rama (optativo)
1.5 litros de Agua
Método: macerado
Tiempo de elaboracion: 10 dias
Modo de consumo: frio / fresco
CINCO PLATOS TÍPICOS
LATINOAMERICANOS QUE HEREDAMOS DE ÁFRICA
Muchos ingredientes llegaron
con los esclavos de África y se quedaron a vivir de este lado del mundo.
Esos deliciosos sabores que
nos hemos apropiado por generaciones pueden venir de antepasados más antiguos
de lo que nos imaginamos.
QUIMBOMBÓ
El quimbombó es un vegetal
verde con interior gelatinoso muy común en Cuba, y que hacia parte de la dieta
africana. Uno de los platos más preparados allí es el quimbombó con bolitas de
plátano, carne de cerdo y salsa de tomate.
FRITURAS DE FRIJOL CARITA
Este tipo de fríjol fue uno de
los muchos cultivos que llegaron a América desde África. Los esclavos los
cocinaban porque, además de ser nutritivos, los veían como amuletos de buena
suerte. Este ingrediente es base de la dieta de muchos platos típicos latinoamericanos.
POLLO TRITURADO CON SALSA DE
CACAHUATE
Si bien el maní se originó en
América del sur, se hizo popular en África en el siglo XVI gracias a los
exploradores portugueses. Varias regiones mexicanas empezaron a usarlo en sus
recetas cuando los españoles y los esclavos difundieron los beneficios de éste
en la gastronomía.
SANCOCHO:
este plato típico llegó a América Latina con
los inmigrantes de las Islas Canarias, pero la receta original cambió gracias a
las influencias de los esclavos africanos que llegaron a este lado del
territorio. Actualmente, el sancocho se prepara con ingredientes base de la
dieta africana: plátano, ñame, pollo, patitas de cerdo y carne de res.
SANGRECITA DE POLLO:
cuenta la historia que eran
los amos quienes disfrutaban de los buenos cortes de carne y los esclavos de
las vísceras. De esa desigual tradición viene este plato peruano que combina la
sangre de pollo con cebollas, ajíes, yuca o papas.
Y TÚ CON QUE PLATILLOS DE TU
LUGAR RELACIONAS ESTAS COMIDAS
Bartender chef gastrónomo de
investigación
ENRIQUE CARLOS HOLSEN GUZMAN
FONO 920241791
