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ABREU E LIMA

 

O Cuscuz da Vovó Clotilde

O cuscuz surgiu junto com os povos berberes, que habitavam o deserto do Saara, numa extensa faixa territorial que hoje em dia forma estados-nações como Líbia, Tunísia, Argélia, Marrocos e Saara Ocidental.

A introdução no cardápio brasileiro foi feita através dos colonizadores portugueses, em meados do século XVI. A receita original feita de trigo e sêmola foi rapidamente abrasileirada e passou a contar com ingredientes abundantes no país.

O cuscuz tem origem em Maghreb, localizada no norte da África, e foi trazido para o Brasil durante a colonização portuguesa. Há histórias de que o cuscuz já era preparado há pelo menos dois séculos antes de Cristo. Os africanos dizem o nome “cuscuz” deriva do som da sêmola chiando na cuscuzeira durante o cozimento.

Assim, o cuscuz que vi minha avó fazendo no interior de Surubim, onde ela pisava no pilão o milho e depois de ficar dois dias na água, para amolecer, ela colocava para secar e assim ia passando na peneira ou arrupemba.

Meu avô Antônio e minha avó Clotilde

O que sobrava virava o xerém e o pó fazia um belo cuscuz. Para acompanhar, ela assava tripa de porco ou de boi que ficava pendurando em cima do seu fogão de lenha.

Essa lembrança me inspirou para fazer hoje um belo cuscuz com tripa de porco em homenagem a minha avó e meu avô por parte de pai.

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Pesquisador e Gastrônomo/Chef Marcos Lôbo

Fone / WhatsApps (81) 99788 6975

mlobo199@yahoo.com.br  

 

O COLORAU SEMPRE PRESENTE NA GASTRONOMIA NORDESTINA 

Trazer este ingrediente como fonte de alimento, e que sempre foi usado pelos índios desde da invasão europeia em nosso território, é falar de uma herança gastronômica do nosso continente americano que fazemos parte.

Ele deve ser adicionado sempre antes ou durante a cocção. Com o que combina?

Suave e adocicado, ressalta os sabores de carnes, frangos e pescados de todos os tipos, sopas e ensopados. Dando cor as carnes e agregando sabores em nossa cultura nordestina, que vem dando abertura até em outros países na fabricação dos queijos e embutidos, não só pela cor, mais também pelo aroma e assim entender que até teve registro na carta de Pero Vaz de Caminha.

A ampla distribuição geográfica dessa planta, fez com que ela fosse conhecida por vários nomes. No Brasil também é conhecido por nomes como urucu, urucum, urucu-uva, urucu-bravo, açafroa e bixa, além de nomes indígenas como ahitê, nukirê, bixe e bixá. Na América espanhola o urucum é conhecido como achiote, anoto, achote, onotto, onotillo, roekoe, schirabaeli, koessewee, koesowe, bija, cacicuto, uruca, achiotillo, arnotto, arnolta, roucou, chancaguarica, kuxub, achihuiti, achiti, shambu, huantura, atta, santo domingo, analto e guajachote. Na Espanha tem o nome de bija, na França de rocouyer, na Alemanha de orlenasbaum, na Itália, Inglaterra e Estados Unidos de annatto e na Índia como lathan ou kolssewil (CARVALHO, 1989; CORREA, 1975; MARTORELL, 1975; SANTOS, 1958).

         Algumas referências indicam que os astecas usavam os pigmentos de urucum para dar a consistência e aparência de sangue a uma bebida preparada a partir do cacau. Essa bebida era então utilizada em seus rituais, simulando o sangue humano. Nativos da América do Sul utilizavam óleos, resinas, ceras e gorduras extraídas de plantas ou animais, para a preparação dos corantes de urucum. O uso desses materiais reforçava a ação protetora do urucum contra os insetos. Índios do Peru e do sul do Equador utilizavam a gordura obtida do guácharo, um pássaro de hábito noturno, para a obtenção desse corante (PATINO, 1967).

Os processos artesanais de obtenção dos corantes das sementes de urucum, aprendido com os índios, continuou por muito tempo. FREIRE, em sua publicação de 1936 (Ligeiras informações sobre a cultura e a indústria do urucu) cita a fabricação do que ele chama de “pães de urucu”, da seguinte forma: “As sementes colhidas logo são lançadas em uma gamela ou celha, escaldam-se com água a ferver; a massa é remexida frequente vezes para separar o testa ceráceo das sementes. Depois de alguns dias é a massa passada por um crivo, para extremar a substância tintorial. Dá-se descanso ao líquido durante uma semana a fim de fermentar e poder depositar a matéria corante. Passado esse tempo retira-se a água clara. A matéria tintorial que assentou é depois distribuída em recipientes apropriados, para que a umidade excessiva se evapore à sombra. Quando a substância adquire a consistência da massa de vidraceiro, dás-lhe a forma de pães que se envolvem em folha de bananeira. É esse o pão de urucum que se exporta em grande quantidade do Brasil”.

O principal produto derivado das sementes de urucum ainda é o colorau mas seus pigmentos são encontrados em muitos produtos como massas, salsichas, queijos prata, sorvetes, iogurtes, temperos, etc. É usado muito no preparo de arroz, molhos, caldos, recheios, carnes assadas, sopas, pães e arroz.

Como comprar?

Pode ser encontrado seco, em sementes ou em pó que é normalmente chamado de colorau.

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Pesquisador e Gastrônomo/Chef Marcos Lôbo

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Referências:

https://www.ourucum.com.br/historia

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OS “SINDICATOS DE RUAS”

Por Gustavo Pacheco

Passando quase desapercebido, observamos um fenômeno não raro, mas de certa forma presente em alguns bairros de subúrbios: "Os sindicatos de ruas".

São encontros ocasionais de pessoas, na maioria das vezes de homens, que de forma improvisada se organizam em algum canto de rua ou esquina para beber ou simplesmente conversar para compartilhar todo tipo de assunto como política, futebol, marcas de bebidas, inflação, bares novos que surgiram, histórias e dramas pessoais e profissionais. Mas com certeza, o que mais se conta são as piadas de toda natureza e mentiras.

Para quem transita na rua e em primeira vista, pode ter uma pensamento de reação preconceituosa de achar que são “um bando de beberrões ou alcoólatras (até pode ter), mas nem sempre é assim.

Em participar e pesquisar um desses sindicatos em minha rua, pude testemunhar nas vidas de muitas pessoas, a grandeza e a fragilidade humana, impulsionada por todo tipo de valores, sentimentos, sonhos, aprendizados e exigências que o mundo pode nos oferecer.

                                

Apesar de não haver uma regra para participar, basicamente “precisa” ser morador ou nativo confiável da rua ou do bairro. Que observa as modificações e ocorrências na comunidade e o movimento de pessoas e suas curiosidades. Os novos moradores sempre são convidados, outros que já migraram de outros sindicatos se aproximam com desenvoltura e aqueles que as vezes são mais desconfiados ou tímidos passam cumprimentando mas nunca se “associam”.

                                  

Os apelidos divertidos que podem surgir entre seus “associados” são muito criativos e ajuda a identificar a pessoa, que em muitas vezes nunca se decora o nome verdadeiro. Os encontros com maior número de pessoas são frequentes aos sábados, não obstante, o encontro de duas pessoas já é um ponto de partida. Escuta-se músicas variadas como MPB, rock, cúmbia, forró, brega romântico ou total ausência delas.

                                     

No entanto, não vamos aqui pautar o tema que pode ser explorado por diversas análises acadêmicas e psicossociais. A abordagem que escolhemos foi para outro elemento importante nos sindicatos de ruas que é a comida.

                              

Não temos a pretensão de oferecer perspectivas gastronômicas inovadoras em uma situação tão peculiar, apesar das mesmas revelarem regionalismo e preferências caseiras, mas essa necessidade faz surgir os tira-gostos ou petiscos, que podem ser simples e ocasionais como um saquinho de amendoim, uma fruta, uma marmita de almoço com poções generosas de carne, asinha de frango, toscanas, galeto empoeirado assado na brasa ou, os mais elaborados e criativos como: os caldinhos, peixes fritos, feijoadas, camarões. Os melhores são aqueles feito pelas pacientes e talentosas esposas em que aqui carinhosamente lembramos e que também (nem todas) são responsáveis pelo retorno domável de uns poucos dos nossos heróis para casa, sempre por livre e espontânea pressão e delicadeza.

                                              

Mas são os homens na sua maioria que improvisam e compram alguma comida. E de fato se percebe que nessas condições, o ambiente se torna mais descontraído e divertido.

                                       

                                         

Esses encontros costumam iniciar as 9 horas da manhã e termina em torno das 14 horas. Mas acontece de ir até ao anoitecer quando tem algum aniversariante.

                                 

                                                          

A chuva é o maior desafio para os adeptos de sindicatos de rua, pois nem sempre tem abrigos disponíveis de emergência, o mesmo para os sanitários, o que pode ser uma explicação razoável para a escassa participação feminina.

                                  

                                                             

                                         

Quando tudo acaba, fica apenas alguns vestígios da presença de um ponto de sindicato de rua. Alguns mais conscientes, procuram recolher o lixo e até varrerem. Mas nem sempre, infelizmente não é assim.

                                                

Durante a semana, você anda pelo bairro e vez ou outra alguém te reconhece e te acena. Nesses sindicatos, sempre tem algum pedinte querendo moedas, cigarros, bebidas e até recolher as latinhas de cerveja, não é por menos, eles estão na rua, no habitat deles. Mas também acontece muita gentileza. Algumas pessoas perdidas procurando ruas ou pontos de referências são atendidas, outros se acidentam caindo de bicicletas ou motos e logo alguém já está ajudando a levantar. Muitas crianças que soltam a mão dos pais e correm para o meio da rua são “salvas”. Alguns cachorros vez ou outra se aproximam, nenhum dos presentes são seus donos, mas eles sabem que tem algum petisco que caiu no chão. Relembra um pouco os imemoriáveis sindicatos da época das cavernas quando os ancestrais caninos ou felinos que nos cercavam tinham ideias nada originais de nos degustar.

                               

                                        

Uma vez um transeunte homem, de aparência humilde, na faixa dos 40 anos, teve um ataque súbito de epilepsia caindo no chão. Havia passado um pouco mais de 30 metros do sindicato. Foi bonito de ver a mobilização para socorrer o mesmo. Fazer sombra com um papelão para proteger do sol, colocar ele de lado, jogar água fria na testa e toda sorte de procedimentos de “primeiros socorros” que deixaria qualquer um surpreso. Em meio aos burburinhos, o desavisado enfermo finalmente acorda com aquela expressão de dúvida: Quem sou eu? Onde estou? Alguém num determinado momento parou de fazer fotos com o celular e ligou para o serviço de emergência, mas mesmo antes da ambulância do SAMU chegar, ele foi socorrido pelo irmão que chegou com muita pressa e o levou dentro de um carro de mão em direção a comunidade que eles moravam. IMAGENS 2023

                                               

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