Blog Atrativo Pernambuco

quinta-feira, 12 de maio de 2022

O COLORAU SEMPRE PRESENTE NA GASTRONOMIA NORDESTINA

Trazer este ingrediente como fonte de alimento, e que sempre foi usado pelos índios desde da invasão europeia em nosso território, é falar de uma herança gastronômica do nosso continente americano que fazemos parte.

Ele deve ser adicionado sempre antes ou durante a cocção. Com o que combina?

Suave e adocicado, ressalta os sabores de carnes, frangos e pescados de todos os tipos, sopas e ensopados. Dando cor as carnes e agregando sabores em nossa cultura nordestina, que vem dando abertura até em outros países na fabricação dos queijos e embutidos, não só pela cor, mais também pelo aroma e assim entender que até teve registro na carta de Pero Vaz de Caminha.

A ampla distribuição geográfica dessa planta, fez com que ela fosse conhecida por vários nomes. No Brasil também é conhecido por nomes como urucu, urucum, urucu-uva, urucu-bravo, açafroa e bixa, além de nomes indígenas como ahitê, nukirê, bixe e bixá. Na América espanhola o urucum é conhecido como achiote, anoto, achote, onotto, onotillo, roekoe, schirabaeli, koessewee, koesowe, bija, cacicuto, uruca, achiotillo, arnotto, arnolta, roucou, chancaguarica, kuxub, achihuiti, achiti, shambu, huantura, atta, santo domingo, analto e guajachote. Na Espanha tem o nome de bija, na França de rocouyer, na Alemanha de orlenasbaum, na Itália, Inglaterra e Estados Unidos de annatto e na Índia como lathan ou kolssewil (CARVALHO, 1989; CORREA, 1975; MARTORELL, 1975; SANTOS, 1958).

Algumas referências indicam que os astecas usavam os pigmentos de urucum para dar a consistência e aparência de sangue a uma bebida preparada a partir do cacau. Essa bebida era então utilizada em seus rituais, simulando o sangue humano. Nativos da América do Sul utilizavam óleos, resinas, ceras e gorduras extraídas de plantas ou animais, para a preparação dos corantes de urucum. O uso desses materiais reforçava a ação protetora do urucum contra os insetos. Índios do Peru e do sul do Equador utilizavam a gordura obtida do guácharo, um pássaro de hábito noturno, para a obtenção desse corante (PATINO, 1967).

Os processos artesanais de obtenção dos corantes das sementes de urucum, aprendido com os índios, continuou por muito tempo. FREIRE, em sua publicação de 1936 (Ligeiras informações sobre a cultura e a indústria do urucu) cita a fabricação do que ele chama de “pães de urucu”, da seguinte forma: “As sementes colhidas logo são lançadas em uma gamela ou celha, escaldam-se com água a ferver; a massa é remexida frequente vezes para separar o testa ceráceo das sementes. Depois de alguns dias é a massa passada por um crivo, para extremar a substância tintorial. Dá-se descanso ao líquido durante uma semana a fim de fermentar e poder depositar a matéria corante. Passado esse tempo retira-se a água clara. A matéria tintorial que assentou é depois distribuída em recipientes apropriados, para que a umidade excessiva se evapore à sombra. Quando a substância adquire a consistência da massa de vidraceiro, dás-lhe a forma de pães que se envolvem em folha de bananeira. É esse o pão de urucum que se exporta em grande quantidade do Brasil”.

O principal produto derivado das sementes de urucum ainda é o colorau mas seus pigmentos são encontrados em muitos produtos como massas, salsichas, queijos prata, sorvetes, iogurtes, temperos, etc. É usado muito no preparo de arroz, molhos, caldos, recheios, carnes assadas, sopas, pães e arroz.