Blog Atrativo Pernambuco

Transcrição de perguntas e das respostas do chef Marcos Lôbo na participação da live Brasil e Angola, realizado no dia 17 de maio de 2020 com o tema: A importância da comida na cultura brasileira, angolana e mundial.

Qual a importância na cultura de um país como um todo para a gastronomia?

Quando se fala de importância é que estamos nos referindo a nossa cultura e até mesmo da nossa identidade cultural. Os dois estão muitos ligados para que possamos seguir em frente, através de pessoas que se preocupam em manter esta cultura viva através da gastronomia.

A cozinha brasileira é influenciada pela cozinha africana?

Temos uma influência muito forte dessa cozinha, e hoje é uma honra em poder dizer que 70% dos nossos pratos brasileiros existem um pouco da cultura africana.

Quanto tempo o chef Marcos Lôbo é cozinheiro?

Falar de tempo de cozinha é voltar no dia em que nasci. Minha história começou no dia 02 de outubro de 1961 às 12:30 horas quando eu vir a este mundo nos braços de uma parteira, arrodeado de negras que eram alunas de minha genitora, que ensinava culinária para elas poderem fazer a diferencia em suas vidas. Aos seis anos já cozinhava para uma tia no interior pernambucano e aos 14 anos comecei profissionalmente, junto com minha genitora. Depois disso, não parei mais. Hoje devo ter 34 anos de profissão e 10 anos de pesquisa.

A comida pode identificar um povo?

Pode sim e identifica, quando você começa a procura suas raízes de herança paterna e materna, você ver que existem uma gastronomia dentro desta família que é sua cultura.

O que um cozinheiro deve fazer para manter a valorização da sua gastronomia como cultura alimentar?

Quando um cozinheiro começa a valorizar cada ingrediente e cada receita, usando técnicas profissionais, ele passa a valorizar sua cultura gastronômica.

Qual o papel do cozinheiro neste tema?

O papel dele é resgatar toda sua herança de família e com isso usar para mostrar profissionalmente essa cultura alimentar, para que ela possa ser passada de geração a geração.

Fale para nós sobre a cozinha tradicional brasileira?

A nossa cozinha veio de uma gastronomia cultural que teve três momentos para se formar na nossa base que temos até hoje: tivemos o momento dos indígenas, depois a colonização, onde começou a entrada de ingredientes que aqui não tinha e, no último momento, veio junto com a colonização os africanos. Com a chegada deste povo, vieram alguns ingredientes e novos preparos, que foram introduzidos nas casas grandes e com esta influência nasceu a gastronomia brasileira.  O prato típico do Brasil que foram criado pelos africanos e que hoje é patrimônio cultural no Brasil é a feijoada, que já nas senzalas eram feitos com feijão e carnes de porco e por final eles colocavam banana. Depois surgiu a comida de tropas que era conhecida como tropeiros e assim se espalhou por todo Brasil.

Para as pessoas que rejeitam sua cultura alimentar o que você chef Marcos Lôbo tem para falar?

Esquecer sua cultura alimentar, principalmente o cozinheiro, é não ter identidade, mesmo trabalhando com outras culturas. Dói saber que na formação de um cozinheiro, ele não entenda o que seus familiares se alimentavam. Desistir de toda sua cultura é rejeitar sua gastronomia, que ficará perdida para sempre, assim como suas raízes. Morei 39 anos no Rio de Janeiro e sempre fiz para meus familiares, amigos e filhos minha gastronomia nordestina.

Onde busco ou posso encontrar minha cultura gastronômica?

Há várias maneiras de se buscar uma cultura gastronômica hoje, quando temos uma formação adequada, procuramos em nossa base familiar esta cultura.

Sobre a importância gastronômica na cultura?

Cozinheiros estão surgindo em todo mundo e alguns vem se destacando por cozinhar bem em suas culturas e assim tem a capacidade de entender toda esta transformação que esta havendo no mundo hoje. Passei a minha vida defendendo o pequeno agricultor, cozinhando a gastronomia de minhas avós e vejo que hoje virou tendência em todo mundo.

Chef você falou da folha da mandioca ou macaxeira que aqui na Angola se chamar kizaca me explique como é cozido ai no Brasil?

Bom, aqui ela só é cozida na região norte do Brasil, é de uma cultura indígena e cozida por 72 horas, que isso transformando em dias, são 3 dias para que depois seja consumida. E o produto se chamar Maniçoba.

A cultura Bantus que o chef fala tanto, qual a cultura na alimentação da Angola?

No princípio da Pangea, os Bantus foram importantes na culinária africana até hoje que, não se encontra na cultura gastronômica da Angola ou até em outros países da África. Falar deste povo é um compromisso que venho carregando há anos de minha vida e quando fiz uma entrega (ritual religioso afro-brasileiro) há dois anos, foi o primeiro passo. Dediquei esta obra para Angola e com vários pratos que hoje o continente africano não conhece. Por exemplo, vatapá, acarajé, caruru, abará entre outros.

Chef! Sobre o Calulu ou Kalulu o que o senhor acha?

No ato da cultura, este prato tem mais fundamentos para Angola, primeiro na escrita que é Kalulu e não calulu e, o significado para Angola é que nas comunidades as mulheres guardavam a comida para seus esposos quando chegavam do trabalho à noite.