Transcrição
de perguntas e das respostas do chef Marcos Lôbo na participação da live Brasil
e Angola, realizado no dia 17 de maio de 2020 com o tema: A importância da
comida na cultura brasileira, angolana e mundial.
Qual
a importância na cultura de um país como um todo para a gastronomia?
Quando se fala de importância
é que estamos nos referindo a nossa cultura e até mesmo da nossa identidade
cultural. Os dois estão muitos ligados para que possamos seguir em frente,
através de pessoas que se preocupam em manter esta cultura viva através da
gastronomia.
A cozinha
brasileira é influenciada pela cozinha africana?
Temos uma influência muito
forte dessa cozinha, e hoje é uma honra em poder dizer que 70% dos nossos
pratos brasileiros existem um pouco da cultura africana.
Quanto
tempo o chef Marcos Lôbo é cozinheiro?
Falar de tempo de cozinha é
voltar no dia em que nasci. Minha história começou no dia 02 de outubro de 1961
às 12:30 horas quando eu vir a este mundo nos braços de uma parteira, arrodeado
de negras que eram alunas de minha genitora, que ensinava culinária para elas
poderem fazer a diferencia em suas vidas. Aos seis anos já cozinhava para uma
tia no interior pernambucano e aos 14 anos comecei profissionalmente, junto com
minha genitora. Depois disso, não parei mais. Hoje devo ter 34 anos de
profissão e 10 anos de pesquisa.
A
comida pode identificar um povo?
Pode sim e identifica,
quando você começa a procura suas raízes de herança paterna e materna, você ver
que existem uma gastronomia dentro desta família que é sua cultura.
O
que um cozinheiro deve fazer para manter a valorização da sua gastronomia como
cultura alimentar?
Quando um cozinheiro começa
a valorizar cada ingrediente e cada receita, usando técnicas profissionais, ele
passa a valorizar sua cultura gastronômica.
Qual
o papel do cozinheiro neste tema?
O papel dele é resgatar toda sua herança de família e com
isso usar para mostrar profissionalmente essa cultura alimentar, para que ela
possa ser passada de geração a geração.
Fale
para nós sobre a cozinha tradicional brasileira?
A nossa cozinha veio de uma
gastronomia cultural que teve três momentos para se formar na nossa base que
temos até hoje: tivemos o momento dos indígenas, depois a colonização, onde
começou a entrada de ingredientes que aqui não tinha e, no último momento, veio
junto com a colonização os africanos. Com a chegada deste povo, vieram alguns
ingredientes e novos preparos, que foram introduzidos nas casas grandes e com
esta influência nasceu a gastronomia brasileira. O prato típico do Brasil que foram criado
pelos africanos e que hoje é patrimônio cultural no Brasil é a feijoada, que já
nas senzalas eram feitos com feijão e carnes de porco e por final eles
colocavam banana. Depois surgiu a comida de tropas que era conhecida como
tropeiros e assim se espalhou por todo Brasil.
Para
as pessoas que rejeitam sua cultura alimentar o que você chef Marcos Lôbo tem
para falar?
Esquecer sua cultura
alimentar, principalmente o cozinheiro, é não ter identidade, mesmo trabalhando
com outras culturas. Dói saber que na formação de um cozinheiro, ele não
entenda o que seus familiares se alimentavam. Desistir de toda sua cultura é
rejeitar sua gastronomia, que ficará perdida para sempre, assim como suas
raízes. Morei 39 anos no Rio de Janeiro e sempre fiz para meus familiares, amigos
e filhos minha gastronomia nordestina.
Onde
busco ou posso encontrar minha cultura gastronômica?
Há várias maneiras de se
buscar uma cultura gastronômica hoje, quando temos uma formação adequada,
procuramos em nossa base familiar esta cultura.
Sobre
a importância gastronômica na cultura?
Cozinheiros estão surgindo
em todo mundo e alguns vem se destacando por cozinhar bem em suas culturas e
assim tem a capacidade de entender toda esta transformação que esta havendo no
mundo hoje. Passei a minha vida defendendo o pequeno agricultor, cozinhando a
gastronomia de minhas avós e vejo que hoje virou tendência em todo mundo.
Chef
você falou da folha da mandioca ou macaxeira que aqui na Angola se chamar
kizaca me explique como é cozido ai no Brasil?
Bom, aqui ela só é cozida na
região norte do Brasil, é de uma cultura indígena e cozida por 72 horas, que
isso transformando em dias, são 3 dias para que depois seja consumida. E o
produto se chamar Maniçoba.
A
cultura Bantus que o chef fala tanto, qual a cultura na alimentação da Angola?
No princípio da Pangea, os
Bantus foram importantes na culinária africana até hoje que, não se encontra na
cultura gastronômica da Angola ou até em outros países da África. Falar deste
povo é um compromisso que venho carregando há anos de minha vida e quando fiz
uma entrega (ritual religioso afro-brasileiro) há dois anos, foi o primeiro
passo. Dediquei esta obra para Angola e com vários pratos que hoje o continente
africano não conhece. Por exemplo, vatapá, acarajé, caruru, abará entre outros.
Chef!
Sobre o Calulu ou Kalulu o que o senhor acha?
No ato da cultura, este
prato tem mais fundamentos para Angola, primeiro na escrita que é Kalulu e não
calulu e, o significado para Angola é que nas comunidades as mulheres guardavam
a comida para seus esposos quando chegavam do trabalho à noite.
