LA COCINA
AFROLATINOAMERICANA MAS ALLÁ DE LAS VICERAS
SUSTENTACION DEL TEMA
Por
mucho tiempo se ha dicho que las diferentes culinarias afros del continente madre,
así como de los pueblos de la diáspora son platillos ricos de sabor, aroma y color,
pero mínimos de insumos, esto se ha mantenido por mucho tiempo.
Luego
de un trabajo de investigación realizado por el CENTRO DE INVESTIGACIONES Y ESTUDIOS AFROLATINOAMERICANOS Y
AFROAMAZONICOS S.R.L. (CEINES AFROAMAZONICOS S.R.L) en coordinación
con el GRUPO DE GASTRONOMÍA RECIFE
PERMAMBUCO (G.G.R.P) podemos indicar la existencia de las
similitudes y coincidencias culinarias que a continuación mostraremos.
A principios del siglo
XVI, llegaron a América los primeros esclavos africanos, transportados por portugueses y españoles. Comenzó
entonces la trata, el
tráfico de esclavos entre África y el Nuevo Continente, un
comercio que produjo sustanciosos beneficios a particulares y a gobiernos hasta
su abolición en 1807 por británicos y estadounidenses, aunque se prolongó hasta
finales del siglo XIX en forma clandestina.
La trata de esclavos
formaba parte del llamado «comercio
triangular» atlántico. De Europa partían hacia África barcos
cargados de mercancías que se cambiaban por esclavos. Los cautivos eran
conducidos hasta Estados Unidos, Brasil o las Antillas inglesas, españolas y
francesas, donde se adquirían productos
americanos con los que emprender el retorno a Europa.
Los traficantes de
esclavos, muchos de los cuales amasaron ingentes fortunas y fundaron verdaderas
dinastías, solían depender de compañías europeas y de proveedores africanos.
Estos últimos eran algunos reinos que debieron su auge a la trata, como el de
los Ashanti o
el más importante de todos ellos: Dahomey,
en el actual Benín, sobre todo durante el XVIII, bajo los reyes Tegbesu,
Kpengla y Agonglo. Las campañas militares de estos soberanos proporcionaban
gran número de prisioneros
de guerra, parte de los cuales se vendía a los negreros en la
ciudad de Xweda (la Ouidah o Whydah de los europeos, en el actual Benín), de la
que partió casi un millón de esclavos hacia América. También podían venderse como esclavos los condenados
por deudas, los ladrones, los asesinos y quienes infringían la
ley.
En 1799, el explorador
británico Mungo Park, que acompañó una caravana de esclavos, refería que andaban de ocho a nueve horas diarias,
lo que permitía recorrer hasta treinta kilómetros. A medida que avanzaban,
estas expediciones debían pagar peajes e impuestos y ello incrementaba el
precio final de los esclavos, muchos de los cuales no llegaban nunca al mar.
Raymond Jalamá, un mercader de Luanda (Angola), calculaba a finales del siglo
XVIII que la mitad de los cautivos se perdía a causa de las fugas y las
muertes.
Finalmente, las
caravanas llegaban a una de las factorías que salpicaban las costas de África
entre Mauritania y Angola, cuyos nombres aludían a la actividad comercial en la
que cada región estaba especializada: Costa de la Pimienta (Liberia), Costa de
Marfil, Costa de Oro (Ghana), Costa
de los Esclavos (Togo y Benín). Allí los esclavos debían
esperar la venta y el embarque en condiciones penosas, a veces durante meses:
en 1790, el capitán William Blake compró 939 esclavos para una casa de Bristol,
pero aguardaron tanto en tierra que 203 murieron antes de partir. Antes de
comprarlos, el
cirujano del barco negrero verificaba que el esclavo estuviese sano,
comprobando su boca, los genitales, los músculos, y se lo marcaba con un hierro
candente, frotando antes su piel con aceite de palma o cera de vela para
rebajar el dolor.
Al llegar a América, se
daba de comer y se bañaba a los negros enflaquecidos, agotados o enfermos, para
que presentasen mejor aspecto. Anunciada la venta, se exponía a los esclavos al público
en un cercado. Unos agentes al servicio de los plantadores los
compraban, a comisión; otros se subastaban; y los que quedaban se vendían por
lotes. Obviamente, los
esclavos jóvenes y robustos de ambos sexos eran los preferidos.
La venta no se realizaba por grupos familiares, sociales, o étnicos, salvo
excepciones: familias o grupos eran separados para siempre, a veces
deliberadamente para evitar el riesgo de conspiraciones.
Tras ser vendidos, los
africanos se encontraban con un
tipo de esclavitud diferente del africano. El europeo era
especialmente duro con el esclavo: éste, además de no ser libre, carecía de
personalidad jurídica y de cualquier tipo de derecho y debía realizar los trabajos más
penosos. Las relaciones con el amo eran generalmente distantes,
cuando no brutales –con agresiones y asesinatos incluidos–, aunque a veces eran
más humanas. Las
esclavas mantenían a menudo relaciones sexuales con los amos más o menos
abusivas; en todo caso, sus hijos nacían esclavos. El esclavo
formaba el último escalón de la sociedad, era casi un «objeto inanimado» que
podía ser revendido o intercambiado; y su destino era el trabajo en la
plantación o la factoría durante toda su vida.
Luego de estas
referencias es ilógico pensar que nuestros antepasados de la diáspora llegaran
sin ningún conocimiento o referencia de idiosincrasia en todos sus campos de vida.
nosotros nos enfocamos en la culinaria y la gastronomía.
De punta a punta en el continente
africano o en cada ciudad o pueblo del África, se encuentran mercados donde
comprar los productos frescos que sustentan su cocina.
De todos los tamaños estos
mercados tradicionales son centros de transacción comercial entre tribus o
pueblos, pero más que todo constituyen los pilares de la vida social de África,
de tal manera que junto a los comerciantes que venden sus productos básicos
podemos ver corrillos donde los nativos se reúnen para compartir experiencias,
chismes y discusiones sobre problemas o la política local, mientras toman
cerveza, refrescos o bebidas alcohólicas.
La agricultura la pesca y la
ganadería son las actividades fundamentales de África, que produce sus rubros
para la cocina y estos son:
- La Yuca: (o mandioca) básica
dentro de la alimentación y la nutrición de los países africanos, se aprovecha
para obtener la fécula y la harina. Sus hojas se preparan como se hacen las
espinacas en la cocina occidental. Se come frita, hervida o en estofados (así
como nosotros usamos la papa). Llego de la mano de los portugueses que la
llevaron desde América, de donde es originaria, y llego a ser tan importante en
la alimentación que fue utilizada como moneda de cambio en el siglo XVI (16).
- El plátano y el cambur: (la
banana o banano); en África se usan diferentes tipos la Musa paradisiaca o Plantain,
suele prepararse frita en tajadas, en pure o en croquetas. Al centro del
continente se cultivan variedades para hacer cerveza.
- El mijo: Casi ciertamente tuvo
su origen en el África occidental tropical donde se da el mayor número de
formas silvestres y cultivadas. Hace unos 2.000 años fue llevado este cultivo a
África oriental y central, y a la India, es fácil y rápido de
preparar, tiene un sabor dulce característico que lo hace particularmente
apetitoso. Dicen que cuando se prueba, no se olvida fácilmente su sabor,
especialmente si se cocina en su punto justo y se combina con las verduras
apropiadas.
- El ñame: Una planta oriunda de
África, tiene una raíz oscura y comestible, la trajeron a América los
portugueses dicen que su nombre es una onomatopeya del sonido que se hace al
comerla es decir ñam, ñam. Se conoce también como papa china o malanga.
- El sorgo: Es un cultivo que
constituye un componente básico de la dieta en muchas partes de África donde
alrededor de 300 millones de personas lo utilizan como un componente importante
de su dieta.
- El Pescado: (más que la carne)
Se usa fresco o se conserva secándolo y ahumándolo, es la base de las salsas de
pescado que se usan como condimentos y aderezos. África cuenta con una
abundante riqueza pesquera, fruto de las abundantes aguas que la bañan.
La cocina africana
no puede prescindir de su especias y condimentos, pues dan sabor a las salsas
que acompañan a veces a algunos ingredientes que por sí mismos pueden ser algo insípidos,
pero nutritivos como cereales y féculas, que sin embargo necesitan de un
aderezo añadido. Originalmente las madres de las tribus africanas, que se encargaban
de la cocina, a veces familiar otras comunitaria, usaban para condimentar,
rizomas, semillas y hojas.
Las
especias utilizadas pueden ser las más comunes en todas las cocinas del mundo,
gracias al comercio de ellas desde hace siglos, es decir en África también
tienen influencia de la India y el Oriente, pero se destacan otras más autóctonas
y son a grosso modo las que enumeramos a continuación:
- Ajíes Africanos:
Son picantes y muy aromáticos, ocupan un lugar privilegiado dentro de esta
gastronomía, que tiene especial predilección por el picante, los encontramos
tanto secos como frescos en los mercados y se utilizan para condimentar sopas,
salsas y guisos. Se toman también solos como un aperitivo y son apreciados
porque son ricos en vitamina C, y muy digestivos.
- Comino
en polvo: Lo combinan con otras especias y lo añaden principalmente a los
chutneys y las conservas.
- El
jengibre de origen asiático, fue introducido por los árabes en África. Lo
consumen fresco o seco y molido, pero también se encuentran en los mercados
populares, confitados y cristalizados. Con el elaboran cervezas y dulces además
de utilizarlo como condimento en las comidas.
- Egusi:
Es un producto de origen del África occidental, se refiere en la mayoría de las
veces a las semillas de pistacho, con ellas se preparan salsas y se espesan las
sopas. Suelen acompañar las carnes, pero preferiblemente al pollo.
- Ehuru:
Son las semillas de un árbol africano llamado Monodoro mirística, se utiliza
principalmente en Nigeria donde preparan con estas semillas una sopa muy
tradicional llamada peper-soup. Sus semillas tienen fama de ser medicinales. Se
encuentran principalmente en la región del África occidental.
- Gambas o
camarones secos y ahumados: Son populares y habituales en la mayoría de los
mercados del continente y son frecuentes como ingredientes en las salsas africanas,
aunque en los países costeros los consumen frescos.
- Maní: Es
considerado las estrellas de los condimentos africanos. Se consumen naturales o
tostados, de ellos extraen aceite y preparan harinas, además de la mantequilla
de maní que es uno de los ingredientes básicos de las salsas más extendidas del
África negra.
-
Mbongo: Es una especialidad de Camerún, de intenso aroma y sabor salado se usa
para preparar el tradicional Mbongo tshobi (pescado en salsa negra), antes de
usarlo lo remojan y luego lo pican muy bien para unirlo al sofrito.
- Nététu:
Son semillas y hojas del árbol nere se
utiliza para hacer una especie de mostaza que es un ingrediente común en todas
las cocinas de África, las semillas se dejan fermentar para potenciar su sabor
y su aroma.
- Ogbono:
Son semillas secas de mango salvaje, en Nigeria de donde este condimento es
originario, las muelen y con esa harina espesan las sopas y los guisos, otorgándoles
a los platos una delicada textura y un sabor muy característico.
- Ukazi:
Son las hojas de una planta trepadora llamada Gnetum Áfricanum que se cortan en
tiras y se dejan secar para con ellas aderezar pollos y carnes.
En la
cocina africana encontrar los ardientes Ajíes es habitual en la mayor parte de
los países del continente. Existen muchas variedades, pero el más común es el
Aji regordete y pomposo bonete escocés y uno realmente ardiente, el ají
pili-pili que le da nombre a los platos que lo contienen en esta salsa
especialmente estimulante, la usan como condimento en variedad de platos.
ADEREZOS CULINARIOS COMUNES DE
ÁFRICA
La yassa:
Es una
tradicional maceración de origen senegalés, que se ha extendido por todo el
continente. Basada en el jugo de limón o de la lima, le dan un tono acido y
aromático a los platos al final, se suele utilizar para aderezar el pescado y
el pollo.
El
piri-piri:
Es una
salsa picante, típica en bastantes de los países del continente, con ella
acompañan los platos con carne y pescados o mariscos, además de usarse para
macerar, también se usa para llevar a la mesa y regar los alimentos cocinados.
El futari:
Es un
combinado de verduras, cocinadas con leche de coco y aderezadas con especias,
que suele ser guarnición de las carnes asadas.
Los talale
Son
buñuelos ligeros de cambur (banana) con sabor entre dulce y picante, se toman
como aperitivo entre comidas en toda África pero especialmente en Ghana de
donde dicen es su origen.
El chutney
Es un
condimento que se puede encontrar principalmente en el África austral,
especialmente en Sudafrica, de origen indonesio, es una conserva de frutas y
hortalizas que combina sus tonos dulces y avinagrados con el picante africano y
el fuerte sabor de la mostaza.
LOS
PLATILLOS
El fufu es típico de la región del África Occidental, principalmente, es un pure que puede ser de algún tubérculo o algún cereal, la mayoría de las comidas africanas incluyen una masa de este tipo, que al igual que en otros países se come con pan. Pero para tener una idea más exacta de la gastronomía de esta amplia región debemos puntualizar los ingredientes primordiales que componen su cocina. Además del ñame, la yuca, el arroz, las guindillas o ajíes, al aceite de palma las carnes y pescados que son comunes en todo el continente.
- Costa de Marfil, Attiéké: plato
de mandioca similar al cuscús. Kaneyu: plato
de pollo con mandioca o arroz y salsa Futu: puré
de plátano. Aloko: plátano frito.
- Guinea Ecuatorial, Mbong: en
fang o yuca en español, son tallos de mandioca fermentada. Tofú: plato
popular que consiste en semillas de calabacín transformadas en una cuajada.
Niger, Kilshi :
cecina condimentada. Hura : leche
fermentada con mijo y pimienta picante. Brochett: (brochetas),
que son similares al shish kebab. Tuwo: mijo molido
con una salsa de tomate o quingombó. Kosai :
torta frita de alubias. Beignets :
unas rosquillas.Foura : bolitas de carne molidas mezcladas
con leche, azúcar y especias.
Uganda: El matoke es la comida
típica y se prepara con plátano verde cocido, mandioca o yuca y batatas,
mezclado con ajo picado, cebolla, pimiento y trozos de pollo o carne de
ternera, así como con pescado a la parrilla acompañado de trozos de tomate.
- Sudan: La
fasoolinya que es un guiso de judías servido con pan y la dura de maíz o mijo.
el kibda que es hígado, el shoya que es carne a la barbacoa, kebabs, kalawi o
riñones, lahma qwue es una sopa de carne y gammonia que es estómago de oveja
guisado, que se prepara asi omo los callos o el mondongo que hacemos aquí.
Entre las bebidas más populares se encuentran el laban o leche caliente
endulzada, shai saada o té negro y shai bi-nana o un té dulce con menta.
- Republica Centroafricana: Ngunza: es una
salsa espesa que se hace con hojas de mandioca molidas, pasta de tomate y
mantequilla de maní. Gozo: es una pasta
espesa que se hace remojando la yuca o raíz de la mandioca en agua, para
después secarla al sol y acabar moliéndola para mezclarla con agua hirviendo
luego se moldea en bolas y se moja en la ngunza. Makala:
aperitivos de masa frita. Mangbele: masa de mandioca
envuelta en hojas y hervida. Kanda: pastel o tamal de
carne, pescado, fruta o termitas, envuelto en una hoja y cocido.
- Republica Democrática del Congo: Fufu: pasta
blanda hecha de harina y agua. El fufu, que
recibe otros nombres en diferentes partes del país, suele servirse con una
salsa elaborada con tomates o maní. Shikwanga: comida
de las regiones occidentales de la República Democrática del Congo que se hace
con harina de mandioca y agua. Moambe: pollo
guisado en aceite de palmeras con arroz y espinaca.
- Ruanda: El
"sombé con isambas secas", se trata de sardinas del lago Kivu con
hojas de mandioca. La umutsima es una pasta de
bananas o calabazas con la que se acompaña los platos. Los tuberculos como la
yuca (mandioca), batata, ñame los cocinan de todas las maneras posibles, en
especial fritas. Las legunbres son la base de la alimentación y se preparan generalmente
en forma de potaje y aderezadas con pimiento y aceite de palma para acompañar
platos de pescado o carne. El filete de cebra es uno de los manjares más
apreciados. Existe una cereza local y vino de banano, considerado como una de
las bebidas nacionales.
- Chad: El pescado
es de agua dulce es base de su cocina, pues sus ríos son bastante ricos en
pesca; lo preparan también en salazón, las brochetas de carne de ternera
acompañadas de un plato de arroz y la carne de cordero.
Bostwana: Bogobe de mabele: gachas hechas con
sorgo, maíz o mijo (en el noreste), es un alimento básico. Se sirve ligero y a
menudo agrio en el desayuno, y espeso en la comida y en la cena, se acompaña de
una salsa para dar variedad a las comidas. Una salsa popular se elabora con
cebollas, caldo de pollo y salsa de tomate. Paleche: maíz blanco, aunque vulnerable a la
sequía, está reemplazando al sorgo como grano principal.Mageu: una espesa bebida
de sorgo. Motoso:
gachas ligeras preparadas para el desayuno. Dikuku, una pasta muy frita, que se come en
el desayuno o en la comida. Phane,
gusanos recogidos en los árboles de mophane que
en el noreste, se considera una delicia y se seca en cenizas calientes antes de
comerlos. Chibuku:
cerveza de sorgo. Vetkoek: pastel
de grasa típico del país.
- Lesotho: Phoofo ea poone o mealie meal: harina de
maíz, arroz, patatas, verduras y frutas. Y los guisos que tiene nombres
como Nama ea khomo de
carne de vaca. Nama ea
khoho de carne de pollo o Nama ea kolobe de carne de cerdo. Moroho son las
verduras cocidas. Nama es
la carne asada.
- Malawi: Nsima: gachas hechas
de maíz machacado y hervido en agua Mkuku:
estofado de pollo que se sirve en platos pequeños. Nyamma ngombe: cocido de
ternera. Nsomba:
pescado fresco con estofado o solo y bien frito.
- Zimbabwe: Sadza un puré espeso
de harina de maíz, es el alimento básico de la mayoría de los zimbabuenses y se
sirve en casi todas las comidas. Mapopo:
papayas, están disponibles en varias épocas del año.
Un
ingrediente que vemos comunmente en las recetas es el mwambe que
no es mas que una crema o mantequilla de maní o el saka-saka que
es la crema de nuez de palma. Los platos que tienen estos ingredientes
generalmente llevan su nombre.
Se consume un gran número de bebidas alcohólicas como el Mengrohom, es un carato hecho con maíz y yuca (mandioca), el Babine, producto de la fermentación de hojas de aguacate (palta) o variedades de cerveza como la de mijo. También son habituales las bebidas no alcohólicas, refrescantes con propiedades medicinales como la infusión de kinkeliba o flores de hibiscos o cayenas, agua de limón y jengibre, o las bebidas con miel y lima.
Tangawissi (CERVEZA DE REMOLACHA)
Ingredientes
3 o 4
raíces de remolacha o beterraga frescas grandes
Jugo de
dos limones, piña, o jugo de toronja
1 taza de
azúcar negra
Clavos
(especia) o un palo de canela en rama (optativo)
1.5
litros de Agua
Método:
macerado
Tiempo de
elaboracion: 10 dias
Modo de
consumo: frio / fresco
CARNE DE CABRA COMPUESTA
La
carne de cabra compuesta es un plato típico canario, de las múltiples recetas
que se preparan en las islas con esta carne de uno de los animales principales
del ganado en las Canarias.
Cuentan
que es en la isla de Fuerteventura donde se encuentra la cabaña más extensa de
cabras, por lo que es allí donde con más frecuencia aparecen los platos de
carne de cabra elaborados en los restaurantes. Aunque la presente receta de
carne de cabra compuesta es un plato
tradicionalmente casero, un braseado tradicional en el que la
carne se sofríe y después se estofa en una mezcla de verduras y vino sazonada
con bien de especias. Como ocurre con todos los platos tradicionales,
encontramos tantas variantes en la verdura y el líquido de estofado empleados
como zonas o incluso como hogares. La de cabra es una carne firme que hay que
estofar durante un tiempo prolongado a fuego lento; el intenso especiado
conforma al final del proceso una salsa sabrosísima, para mojar pan sin parar.
INGREDIENTES DE LA CARNE DE CABRA COMPUESTA
- Aceite de oliva virgen
- 1 kg de carne de cabra
- Sal
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 250 g de tomate triturado
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de orégano seco
- 3 clavos de olor
- 1 cucharadita de comino molido
- 3 zanahorias
- 250 ml de vino blanco
- 2 hojas de laurel
ELABORACION
- Dorar la carne de cabra en aceite de oliva a
fuego vivo
- Salar la carne y retirarla cuando esté dorada
- Picar la cebolla y sofreírla a fuego suave en
el mismo aceite
- Majar el ajo y darle unas vueltas con la
cebolla
- Agregar el tomate y reducir un poco
- Añadir el pimentón dulce y sofreír brevemente
- Agregar el orégano, los clavos de olor y el
comino molido. Mezclar bien
- Incorporar las zanahorias troceadas
- Devolver a la cazuela la carne de cabra con
sus jugos
- Mojar el conjunto con el vino blanco
- Incorporar el laurel
- Cubrir la carne con agua y estofar al menos
una hora y media, hasta que esté tierna, tapar, dejar reposar una hora y
servir.
- La receta muestra similitud con el peruanísimo
SECO A LA NORTEÑA
Cabe
señalar que la cocina canaria tiene influencia de África del norte, y que de
canarias muchas personas llegaron a América
CINCO PLATOS TÍPICOS LATINOAMERICANOS QUE HEREDAMOS DE ÁFRICA
Muchos ingredientes llegaron con los
esclavos de África y se quedaron a vivir de este lado del mundo.
Esos deliciosos sabores que nos hemos
apropiado por generaciones pueden venir de antepasados más antiguos de lo que
nos imaginamos.
QUIMBOMBÓ
El quimbombó es un vegetal verde con interior gelatinoso muy común
en Cuba, y que hacia parte de la dieta africana. Uno de los platos más
preparados allí es el quimbombó con bolitas de plátano, carne de cerdo y salsa
de tomate.
FRITURAS DE FRIJOL CARITA
Este tipo de fríjol fue uno de los muchos cultivos que llegaron a
América desde África. Los esclavos los cocinaban porque, además de ser
nutritivos, los veían como amuletos de buena suerte. Este ingrediente es base
de la dieta de muchos platos típicos latinoamericanos.
POLLO
TRITURADO CON SALSA DE MANI
Si bien el maní se originó en América
del sur, se hizo popular en África en el siglo XVI gracias a los exploradores
portugueses. Varias regiones mexicanas empezaron a usarlo en sus recetas cuando
los españoles y los esclavos difundieron los beneficios de éste en la
gastronomía.
este plato típico llegó a América Latina con
los inmigrantes de las Islas Canarias, pero la receta original cambió gracias a
las influencias de los esclavos africanos que llegaron a este lado del
territorio. Actualmente, el sancocho se prepara con ingredientes base de la
dieta africana: plátano, ñame, pollo, patitas de cerdo y carne de res.
cuenta la historia que eran los amos
quienes disfrutaban de los buenos cortes de carne y los esclavos de las
vísceras. De esa desigual tradición viene este plato peruano que combina la
sangre de pollo con cebollas, ajíes, yuca o papa.
Y TÚ CON
QUE PLATILLOS DE TU LUGAR RELACIONAS ESTAS COMIDAS
CHEF´s
DOCENTES GASTRÓNOMOS DE INVESTIGACIÓN
ENRIQUE CARLOS HOLSEN GUZMAN / MARCOS LÔBO NASCIMENTO
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