Entrevista
concedida em 28/04/2017 ao Blog Atrativo Pernambuco, com o chef de cozinha
Marcos Lôbo Nascimento:
1
- Como surgiu seu interesse pela cozinha profissional? Conte um pouco da sua
história.
Meu
nome é Marcos
Lôbo Nascimento, nasci no dia 02 de Outubro de 1961 as 12:30h em São Luís do
Maranhão, filho de Moacir Silva Nascimento e Ivanise Lôbo Nascimento.
Meu
pai vendedor na Empresa Bayer e minha Mãe com bufê de bolo e com suas
auxiliares. Então o que posso dizer que herdei um lado de cozinha da minha
genitora. Depois fiquei sabendo que ela era a quarta geração na cozinha.
Fui
criado no habitar de uma cozinha e meus objetos de brincar eram as panelas de
minha genitora e, com dois anos, por motivo de força maior embarcamos para a
primeira transferência de meu pai.
Em
seu jipe, meu pai colocou a família e seus animais, objetos familiares e
partimos rumo ao Piauí. Chegando nesta terra estranha e muito quente, só
duramos quatro meses e meu pai foi transferindo de novo.
Em
Fortaleza, fomos mora em um hotel e lá passamos um ano, quando mudamos para a
primeira casa na vila, e começou as minhas primeiras experiências na cozinha
com minha genitora. De lá, mudamos para Messejana. Meu pai criava pombo-correio
e adorava come-los. Sempre minha genitora preparava eles com um tempero que é
herança de geração.
Depois
de ver várias transferências e de varias mudanças, finalmente fomos parar na
Barra do Ceará. Com sete anos de idade, foi minha primeira experiência com
culinária regional e com as matanças de porcos, cocadas, peixadas e miúdos que
passava na porta da casa todas as tardes, um homem montado no cavalo, vendendo
miúdos e isso sim eram puros ingredientes regionais. Olhava minha genitora com
suas mãos ágeis preparando todos aqueles ingredientes e levando a cocção, para
que a família pudesse degustar. Quando eu ia completar nove anos de idade perdi
meu pai no acidente de carro e o mundo desabou dentro da família, mais não
desistir do meu objetivo. Mais uma vez minha genitora tomou a decisão de mudar
para Recife. Além dos meus avos por parte de mãe morava lá, os meus avós por
parte de pai também e assim juntas, as duas famílias nos deram o maior apoio e
assim realmente comecei todo meu lado de conhecimento no que eu sempre
presenciei dentro de minha casa, com minha instrutora, que era minha genitora.
Além da casa na escola quando fiz o ensino médio, existia um curso de economia
doméstica para jovens, que entrei com todo orgulho e esta foi minha segunda
experiência profissional que tive. Depois fui trabalhar com minha genitora no
quiosque de sorvete Maguary e lá que tudo começar profissionalmente.
No
quiosque vendendo sorvete de todas as frutas do Nordeste com os clientes
perguntando se não tinha outra coisa para comer, tive uma ideia junto com minha
genitora de colocar o primeiro cachorro quente na praia, ali ninguém vendia e
na primeira experiência foi boa, juntou o sorvete e o cachorro quente porque as
noites na praia eram frias. E com tudo isso só aumentou minha decisão de ser um
cozinheiro. Precisava buscar conhecimento em outro lugar. Tomei a decisão de ir
para o sul e entrei na vida militar e fui ser Fuzileiro Naval. Começou em Natal
e depois fui transferindo para ir à guerra das Ilhas Malvinas. Embarquei para a
fronteira e depois realmente no Rio de Janeiro. Fiz o primeiro curso de
cozinheiro no SENAC no ano de 1983 e não medir esforço para aprender cada vez
mais. Depois de quase cinco anos na vida militar sair para tentar melhorar mais
a minha vida na área da cozinha e volto para passar um tempo com minha genitora
de novo.
Volto
em 1987 e começo meus estudos de novo, cada emprego com ou sem carteira
aprendendo mais. Cada dia de aprendizado adquirir conhecimentos e acumular
receitas e técnicas. Quando casei, estava trabalhando em outra área e me
distanciei da minha trajetória e nas minhas folgas cozinhava para as pessoas
que frequentava meu lar e dos amigos. Sempre fiz um domingo, onde cada final de
semana era um prato diferente e a casa enchia. Quando ficava sem trabalho
sempre arrumava o que fazer e numa destas idas e vindas. Encontrei um amigo que
me deu a maior força e me fez voltar para cozinha profissional. Este mestre foi
fundamental para eu encarar a vida profissional de outra forma, já estava
perdendo o jeito. Reconhecer que posso trabalhar profissionalmente foi um pulo
e ver que tudo que fazia ou levava a fazer tinha que acabar em uma cozinha.
Voltei. Bares e restaurantes, pousadas e hotéis foram primordiais para tudo
isso e realizar meu sonho de comandar uma cozinha não parava. Estive do lado de
vários chefes de cozinhas e de cada um recolhi e absorvi tudo que precisava
para minha vida profissional. A estrada foi longa e o trabalho árduo mais
conseguir. Lutei, criei, quase desistir. É difícil de mostrar e falar de uma
boa gastronomia, os estudos não param e em cada receita tem seu truques e suas
dicas.
2
– Como está sendo seu envolvimento com o Projeto Bioma da Caatinga com
Gastronomia Sustentável?
Com minha dedicação e
muito trabalho durante estes anos todos e com minha volta ao Nordeste me
dediquei na minha formação e depois em um projeto que já estava em andamento
por quase 50 anos. Mesmo morando no Rio de Janeiro, sempre vinha ao nordeste e viajava
para o agreste e sertão em buscar de meus ingredientes que, vir e usei durante
todas as minhas viagem e na minha cozinha completava minhas receitas. Poder
mostra algo diferente e com classe para o povo nordestino dando a chance de que
as pessoas olhassem o sertão e o agreste não como pessoas sofridas e sim por
falta de conhecer sua própria gastronomia. Por isso o meu envolvimento com o
Projeto Bioma da Caatinga esta cada vez mais amadurecendo. Mostra em cada
cidade do interior o meu projeto com Bioma da Caatinga, em sua forma mais
natural, onde informamos opções complementares à alimentação básica no período
da seca para todos os sertanejos que precisam deste bioma. Por isso, com anos
de trabalho e perseverança de com a técnicas que aprendi nas cozinhas e na universidade
de gastronomia, me fez entender o bioma e a melhor parte de todo este tempo e poder
transformar a flora deste Bioma da Caatinga em gastronomia, é como entra na
cozinha e ter a responsabilidade de fazer cada prato e mostrar para o mundo e
para as pessoas do sertão e do agreste que a riqueza deste bioma é deles. Tudo é possível nas mãos de um chef quando você
der opções para quem mora onde o clima tem dois períodos tanto de seca como a
da chuva. O período da chuva poder plantar de tudo para que no período de seca,
possa ter sua alimentação mesmo sofrida por falta da água. O bioma está ali
para completar tanto sua alimentação e pode ser uma fonte de renda para o
sertanejo, sabendo que o agreste e sertão tem opções de viver, plantar e colher
para poder sobreviver. Assim posso dizer que o bioma é sustentável, é só saber
usar a flora da maneira certa. Eu provei e continuo provando com meu trabalho.
3
– O que a gastronomia típica de Pernambuco colaborou com o aprimoramento da sua
profissão?
A gastronomia típica de
Pernambuco colaborou com a minha profissão, para que meu talento seja visto de
varias maneiras e uma delas, era quando ia para agreste e sertão e lá poder
conhecer cada ingrediente e o valor em tudo que era preparado tanto dentro da
casa de minha avó ou no sitio do meu avô, os dois juntos com minha genitora me
fizeram entender o quanto é importante conhecer os ingredientes com seus
valores. Degustar cada prato feito com produtos da terra e animais criados nos
pastos daqui, foi assim que criei minha própria identidade. Nisso a gastronomia
típica de Pernambuco ficou marcado em minhas raízes; uma pela frequência de
idas e vindas desde criança para o agreste e o sertão Pernambucano, que me
mostrou na vida profissional onde comecei cedo e, logo depois que cheguei do
Rio de Janeiro. Assim quando falamos de aprimoramento, sem falar em fazer um
grande desenvolvimento em se tornar-se o melhor, mas o melhor mesmo, é conhecer
sua própria cultura e suas raízes e com isso jamais esquecer de onde você veio.
Assim sua profissão se torna parte de você, sem deixar duvidas de onde você
está e o que você esta fazendo e pela forma que esta apresentando.
4
– Em sua opinião, qual seria o produto do ponto de vista gastronômico, que
melhor representaria a cultura de Pernambuco?
Essa é uma pergunta que
me faço por 39 anos e depois que deixei o estado do Rio de Janeiro e quis
retornar para minhas raízes em Recife. Pensei nesta opinião por varias vezes e
hoje sei que esta pergunta pode deixar muitas respostas no ar. Mais mesmo assim,
com toda essa cultura, posso falar que lembrei de minhas raízes e sei que no
agreste e o sertão está a resposta certa. Com isso, desde de menino vir meu avô
fazer carne de Sol e ainda vir minha avó preparar as vísceras de boi, de porco
e de bode e fritar em sua gordura para ser servido junto com o cuscuz. Quando
nos deparamos com tudo isso e ver que o boi foi introduzido na colonização
junto com o porco e o bode, aí fica a duvida de qual seria o produto que podia
representar a cultura de Pernambuco na minha opinião. Mais como posso dizer que
viajei muito e frequentei vários lugares, sei que estou certo que o produto que
representa a cultura de Pernambuco é a carne se sol. Produzida nos interiores
do agreste e do sertão da forma mais antiga e típica
do nordeste brasileiro, a carne de sol, denominada também carne de vento e carne do sertão, é
um método de conservar alimentos de
origem animal salgando-se e secando-se, em local coberto e bem ventilado,
peças de carne, em geral bovina. Apesar do nome, em geral, não vai ao sol.
5
– Como podemos conhecer melhor e acompanhar seus trabalhos?
Qualquer um pode me
acompanhar através do Facebook, Grupo Gastronomia Recife no meu próprio
facebook, acompanhando em algumas palestras que estou ministrando através do
meu preparatório para meu mestrado. No meu Blog e aqui também no Atrativo Pernambuco.
Também pode me contatar através da minha pagina e entender melhor os motivos da
minha volta às raízes, defendendo o bioma da caatinga. Entender o que faço
durante toda minha carreira, é mostrar minhas origens e saber que venho de uma
região que foi muito degredada durante muitos anos e mesmo assim lutamos e hoje
somos reconhecidos em todo mundo. Um cozinheiro sabe como preparar um bom
ingrediente e dar valor no mais simples que ele é. Assim, estou pronto para
concorrer o Dólmã de 2017 e mostrar que
o Bioma da Caatinga sempre foi palco de sobrevivência de muitos sertanejos.
Venho me preparando também em um livro que devo publicar em breve com 50
receitas do Agreste e do Sertão, com um conteúdo de estudo cientifico. Eu não
queria ter só mais um livro de receitas e sim que ficasse como estudos para quem
ama a gastronomia. Depois de 50 anos posso falar
estas palavras de Paulo Freire... Diz assim..."Sem a curiosidade que me
move, que me inquieta, que me insere na busca, não aprendo e nem ensino."
Por isso que nas mãos do Chef Marcos Lôbo
Nascimento a culinária do
Agreste e do Sertão esta vivendo um novo ciclo.
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